作為一個老城、一個歷史文化名城、一個號稱十三朝的古都,洛陽是有故事的,然而過去的事、故去的人,是看不到的,看不到被湮滅、被覆蓋的曾經的繁華與輝煌,司馬光感嘆“若問古今興廢事、請君只看洛陽城”,但他只看到了草木、河流、山川、城池和不變的春色,更迭、興廢、文化、傳統并不是馬上可以感覺和觸摸的,其中的故事在紙上、在心上,在世代的親授口傳上,這大約就是所謂的非物質文化遺產.
物質的東西是容易被認可的,非物質的東西則容易被人否定,個中原因很多,因為現實、因為利益、因為地域或者因為某種似是而非的變革的需要,我們、他們都會否定自己的傳統、自己的文化,把自己和歷史和過去割裂開來,把自己的故事當做幼稚,當做愚昧,把古今多少事都付戲言中,讓一杯濁酒昏了自己的頭,許多洛陽的故事就是這樣被遺忘、被遺棄的.
在那些被遺忘和遺棄的東西中,洛陽的食文化應該是一個典型的例子,雖然國家把洛陽水席列入國家級的非物質文化遺產名錄,而且是唯一的一例筵席,給了我們一個明確的信號,但也并沒有引起各方面應有的重視,餐飲業界也并沒有因此而重視洛陽飲食文化傳統的挖掘和繼承,并沒有認可我們的餐飲故事,仍舊是在一個混亂的平臺上,在一個混亂的指導思想下繼續著自己的迷失,繼續著自己和洛陽這個確立了中國食制、開創了中國筵席先河、定型了諸多烹飪技術的名城古都傳統的南轅北轍.
先說羹,洛陽是濫觴之處,周代宮廷中的大羹、和羹、铏羹是后世所有羹類、湯菜的鼻祖,也是洛陽水席的源頭.宮廷三羹依四時而用,依筵席需要而用.故又稱為洛陽四羹,名為春羹、夏羹、秋羹、冬羹,按周代宮廷“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的膳食理論要求調味制作,并能在筵席中穿插使用以開胃、醒酒.名揚各地的河南胡辣湯就是從和羹、铏羹演變而成的.傳統中國筵席的進門湯也由大羹傳承而來,遠走閩粵的河洛人士客居他鄉,至今延續,而洛陽除水席外少有經營.在洛陽餐飲的傳統中,還有三物是為三絕——洛陽烹魚,歷史悠久,“洛鯉伊魴,貴似牛羊”是戰國時的寫照；洛陽炙雞,北魏名菜,到北宋汴京成為市肆名品；洛陽肉片,是拓跋氏之法,其遷都洛陽后雖漢化,但獨存喜食羊肉之俗,且形成此后直到北宋的宮廷膳食之規,即宮廷只用羊肉,不食豬肉.遺憾的是,現今洛陽業界無人看重.還有周代八珍,是周代筵席名品,此后所有八珍之說都是由此而來,其中的肝膋、搗珍成為豫菜傳統名菜,作為發源地的洛陽餐飲界卻難覓蹤影.最為世界看重的蒸物之法——中國蒸,是一種優良的烹飪技法,現今能以實物佐證此法歷史的是仰韶彩陶,五千年前源于洛陽,千百年來蒸碗菜是中國家庭節日菜肴的定式,影響深遠,可許多洛陽開飯館的卻不以為然,少見面世.
此等例子尚有許多,此類事情也非洛陽獨有,是中原、中國的一病,但以洛陽之地位,更令人長嘆.
河南洛陽墻體廣告認為上述問題似也怪不得洛陽,100多年來,在多種歷史背景下,中國傳統文化受到了極大的沖擊,我們在摒棄舊制度的同時,將許多優秀的文化和著臟水倒掉了,整個餐飲業界丟失了中國烹飪的立身之本,言必稱蛋白、脂肪、營養成分,卻不懂物性,不知四性五味,不知原料的溫、熱、寒、涼和甘、酸、苦、辛、咸,只知化學變化,不知五味調和、質味適中,視西方營養學為圭臬,把中國理論作敝屣.近三十多年來,在西風、南風吹動下,中原烹飪更是丟了自己的鍋、自己的勺、自己的刀、自己的技法,不會蓖扒了、不會爆炒了、不會煎貼了、不會拼盤了,就連盛裝都不會了.求形、求色、求花哨,就是不求味；比原料、比高檔、比奢華,以魚翅、鮑魚原料稀有為勝,就是不比功夫、不比如何化平淡為神奇.十多年來,為何振興豫菜事倍功半,就是沒有在理論上,在指導思想上解決問題,解決一代人甚至是兩代人的技術和認知問題.
好在時間和實踐能驗證一切.西方的營養學和玩添加劑的化學讓美國成為肥胖病人的大國,讓中國人也付出了富貴病暴增的代價.中西雙方的有識之士終于都認識到中國營養學的高明,認識到中國人的五谷為養、五菜為充、五果為助、五畜為益的科學性,所謂的牛肉才能讓人強壯,使瘋牛病爆發；所謂的一杯牛奶強壯一個民族,讓三聚氰胺流行.各類添加劑更讓社會公眾懷疑碗中的任何食品的真實性和安全性.
痛定思痛,雖然代價過分的慘痛,但這個痛讓我們開始關注自己的故事,洛陽的故事、中原的故事、中國的故事都在被學問、被接續、被刷新,洛陽也在洛陽水席之外涌現出新的企業高舉豫菜和傳統的旗幟,在這樣一個中國食制發祥地,有無數故事讓后人述說的城市,這僅僅是個開始,也是可喜可賀的開始,祝愿他們能說好洛陽的故事,那才是洛陽親友如相問,仍舊當年伊洛風.
