云南普洱
墻體廣告 普洱茶的“越陳越香”是普洱茶內(nèi)含的兩大隱秘之一。
普洱茶的“越陳”是時刻概念，“越香”是物質(zhì)概念。“越陳越香”實(shí)踐觸及了普洱茶三方面最有價值的中心內(nèi)容：
一是時刻
這是普洱茶的中心疑問之一，也是現(xiàn)在包含
云南茶業(yè)界爭論最多的一個疑問。許多人以為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不也許無限期開展。其焦點(diǎn)就在于品飲的最好點(diǎn)位(時刻)，也即是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時刻，是十年、二十年、五十年，仍是一百年，乃至更長，現(xiàn)在沒有一個科學(xué)結(jié)論，由于它與質(zhì)料的好壞、技能的好壞及儲藏條件都有直接的聯(lián)系。但也絕不象某些人以為的二、三十年。
“越陳”這一時刻概念不只是普洱茶與綠茶等茶類的最大差異，同時它也是普洱茶中心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時刻的延伸，也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的繼續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時刻上的保證。
二是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(既如何了解“越香”)
以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對寄存五十年的普洱茶進(jìn)行檢查，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。并且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演化有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其間逐步占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它歸于具有特別香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣高雅，有通關(guān)開竅之說。
或許正是由于它的通關(guān)開竅，很容易在人的大腦中樞神經(jīng)中發(fā)生回憶。這就使得許多茶客在品飲普洱茶的進(jìn)程中一旦暫停，哪怕是只是幾天，再次品飲普洱時，會馬上有久別重逢之感。這種共同的香型會使人回憶深入，具有極強(qiáng)的排它性。這即是咱們常常說的“陳香”----更精確地說應(yīng)當(dāng)是“沉香”。這類物質(zhì)是普洱茶在綿長的時刻中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的效果下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真實(shí)含義的“越陳越香”。
三是養(yǎng)分物質(zhì)及藥用價值
許多人一談茶，即是茶多酚，啥抗氧化劑、去掉人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學(xué)而言，是個大概念。究竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有很多物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證明。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被恰當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而發(fā)生新的衍生物，這類衍生物才也許發(fā)生藥用機(jī)能。而這個進(jìn)程恰巧歸于生物科技的領(lǐng)域。普洱茶的“越陳越香”，即是典型的生物進(jìn)程與成果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需求時刻，是“越陳”的進(jìn)程，而“越香”不只是代表某種特別的香氣，更多地賦予質(zhì)量的概念。沒有好的質(zhì)量，也不也許出來好的香氣。
普洱茶另一個隱秘，是“厭氧發(fā)酵的機(jī)理”
咱們仔細(xì)觀察我國出品的各種茶葉，因質(zhì)料、加工技能的不一樣，其后期的演化辦法也不一樣。底子可呈現(xiàn)三種演化成果：
一是霉變的進(jìn)程，如綠茶類;過了保質(zhì)期的綠茶是很難進(jìn)口的，其養(yǎng)分物也底子喪失怠盡，失掉了品飲價值。因此好的綠茶必定是新茶的概念。
二是碳化的進(jìn)程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超越三至五年后，絕大有些會呈現(xiàn)木質(zhì)化或碳化景象，外觀看起來仍是茶，但沖泡會呈現(xiàn)色澤發(fā)暗、污濁，仍不具備品飲價值。
三是膏化的進(jìn)程，如普洱茶中的團(tuán)、餅、沱、磚。當(dāng)將普洱茶的毛料限制成團(tuán)、餅、沱、磚后，茶葉本身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，形成普洱茶在完結(jié)加工以后，仍會呈現(xiàn)后邊繼續(xù)發(fā)酵的進(jìn)程，也即是咱們一般說的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的成果直接致使茶葉的“膏化”景象。
這一進(jìn)程是十分緩慢的，需求長時期的等待。這也就直接認(rèn)證了
云南為啥自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法。一個好的普洱茶(戓團(tuán)、戓餅、或沱、或磚)，在好的儲藏條件下寄存五十年以上，即是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為共同，也被稱為“無味之味”。
在接連沖飲七、泡以后，茶底只留有一些大米粒巨細(xì)的殘?jiān)^大有些已被溶解。對其水浸出物進(jìn)行化驗(yàn)，你會發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等養(yǎng)分物質(zhì)十分豐富，品飲后會對人體發(fā)生十分好的藥用機(jī)能。這兒順便一個對現(xiàn)在市場上呈現(xiàn)諸多“老茶”的觀點(diǎn)，許多人包含
云南茶葉界的有些專家對“老茶”的概念采納否定情緒，以為“老茶”底子不具備品飲價值。這好像顯得偏頗。“老茶”實(shí)踐上也是一個時刻概念，只需不是假老茶，它的品飲價值以及文明價值必定很高，是十分可貴一遇的。
那么是啥因素會形成普洱茶(團(tuán)、餅、沱、磚)呈現(xiàn)后續(xù)的膏化景象呢?
答案是厭氧發(fā)酵起的主導(dǎo)效果。
咱們知道，厭氧發(fā)酵歸于固體發(fā)酵技能，也是微生物發(fā)酵最常見的一種發(fā)酵辦法。在我國，我國的古代祖先即是最早選用厭氧發(fā)酵的辦法釀造白酒。這種釀酒辦法最美妙的一奌是，不具備模仿性。就像普洱茶，勐海茶廠出產(chǎn)的“大益”商品所順便的“勐海味”、下關(guān)茶廠的沱茶所具有的“下關(guān)味”，是其它區(qū)域所模仿不了的。
當(dāng)然，
云南普洱茶就其產(chǎn)地不一樣，還有各式各樣共同的口感與味覺，這其間的共同，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)。可不要小瞧了這種微生物菌群，它既是最有價值的地輿標(biāo)識，也是決議商品好壞的最根底的“物質(zhì)”條件。就像茅臺酒廠發(fā)酵車間窖池里的一塊窖泥，單位面積內(nèi)其微生物菌群可達(dá)上億個，你能夠說它價值幾萬，也能夠說它價值幾百萬，乃至上千萬也不為過。這些窖泥恰恰是茅臺酒出產(chǎn)的“最高秘要”。
