《我國烹飪》在1980年創(chuàng)刊，是我國第一本具影響力專業(yè)飲食期刊。1980年包含創(chuàng)刊號在內(nèi)出了四期，1982年變?yōu)殡p月刊，1983年開始又改為月刊。
今天介紹的這本，是1983年的第一期。這期專門做了川菜特輯。從1980年創(chuàng)刊開始，《我國烹飪》常會涉及川菜。其間還有一期談到，“宮保雞丁是不是一開始就有花生？”這個問題一直有爭議，《我國烹飪》通過考證，發(fā)現(xiàn)宮保雞丁剛開始是沒有花生米的。
馬識途的題詞
在這期川菜專輯中，凡說到的廚師和餐廳，都是當(dāng)時很有名氣的，許多到現(xiàn)在也仍然有名。
這期封面是榮樂土，是當(dāng)時一家聞名的飯館，由川菜之父藍(lán)光鑒興辦。榮樂土在上世紀(jì)80年代初期，還開到了美國，影響很大。以此作為《我國烹飪》的封面，也足以說明這個飯館的重要性。
翻開這一期《我國烹飪》，可以看到馬識途的題詞。馬識途不僅是作家，也是十分厲害的書法家。“烹飪是民族文化的反映，它不僅是物質(zhì)上滿足口福的技能，而且是精神上供人享受的藝術(shù)。”他的這段題詞1982年8月寫于
成都。
除了馬識途以外，這期還收錄了其他
四川名人的著作。比方國學(xué)大師王利器的《
四川菜在香港》，
四川烹飪專科學(xué)校老教授熊四智的《川菜菜系形成初期的歷史概述》，還有我國烹飪學(xué)校教授侯漢初《試論怎么開創(chuàng)川菜的新局面》等。
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其間還有一篇文章《藍(lán)氏三兄弟與
成都榮樂土》，出自曩昔
四川一位聞名的老記者和老作家車輻，他在其間詳述了榮樂土的開展及藍(lán)氏三兄弟的故事。
/人物手刺/
二毛（原名牟真理），上世紀(jì)60年代生于
重慶酉陽。聞名詩人、美食家、《舌尖上的我國》美食顧問、我國飲食類非遺傳承與維護(hù)課題組專家（文化部和我國烹?yún)f(xié)）、我國飲食文獻(xiàn)收藏家。1987年直至現(xiàn)在，先后在
重慶、
成都和北京創(chuàng)立文化餐飲品牌“川東老家”和“全國鹽”。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述/二毛收拾/封面新聞記者薛維睿
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川菜界的大咖
這一期還刊載了“
四川名廚”為題的照片，有
成都“竟成園”廚師劉篤云、鐘順通；
成都餐廳廚師楊志和、孔道生、毛齊成；
成都榮樂土廚師曾其昌、李志道、華興昌、張松云；
重慶“會仙樓”廚師劉應(yīng)祥、陳志剛、何玉柱；
重慶“老
四川”廚師陳青云、王倫剛、凌朝云。他們都是川菜界的大咖，這些照片也因此十分寶貴。
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還有一篇重要文獻(xiàn)是《川菜形象記——日本“我國名菜品味團(tuán)”》。上世紀(jì)80年代初，日本團(tuán)隊(duì)來品味我國名菜，拍攝了一套《我國名菜集錦》。
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這套《我國名菜集錦》我也收集了，總共九冊，其間
四川名菜兩集、
廣東名菜兩集、
上海名菜兩集、北京名菜三集。
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兩冊
四川名菜中，介紹了一些代表
四川傳統(tǒng)風(fēng)味的餐廳和菜式。比方芙蓉餐廳的干貝菜心，它是餐廳的名菜之一。這道菜是將蒸過的干貝和綠葉菜芯爆炒，其間描述這道菜“像春天原野上花草的清香”。
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另一道芙蓉餐廳的“熊貓戲竹”也深受贊譽(yù)，這道菜是將雞脯肉與肥膘肉分別捶茸，再用雞蛋清、香腸、火腿、蘑菇、竹筍等烹制之后，分別安上用木耳修成的耳朵及用松花蛋清做成的眼晴，即成“熊貓”。既能體現(xiàn)工藝深厚，又能代表
四川的特色，給當(dāng)時的日本人留下深入的形象。
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這一期還專門收錄了徐光所寫的《熊貓戲竹》一文，說到美國健康食品
公司董事長來川訪問時，對這道菜驚嘆不已；1982年7月川菜烹飪小組赴日本講習(xí)時，一青年廚師由于講習(xí)這道菜，被封上“熊貓先生”的封號。
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