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一場名為“川菜的前世此生”新書分享會在成都舉行，作為西南大學西南當地史研究所川菜文明研究室和烹飪實驗室組成人，藍勇帶著他的新書《我國川菜史》與讀者碰頭，帶我們進入了一個有滋有味的川菜江湖。四川綿陽墻體廣告

　　川菜得名不過百年，滋味并非只要麻辣

　　“清末民初，在各地美食文明的溝通與碰撞中，我們今天所了解的傳統川菜才逐漸定型，并開端廣泛傳播，從此一發不可收拾。”藍勇說，以狹義來說，“川菜”這個姓名呈現是在上世紀20年代。“古代川菜叫川食、蜀味，還都是文明人思維中的個人認知，并不算社會認知。”藍勇說，川菜菜系更是新我國成立之后才有的，“上世紀60年代才有了第一本川菜菜譜。”所以，“川菜”真實得名叫“川菜”距今也不過百年。

　　藍勇透露，廣義上，川菜的開展前史能夠分紅四個時期——原始、古典、傳統、現代。“原始川菜時期，主要是指先秦以前的巴蜀區域原始人類的飲食文明，這個時期原始民族飲食文明的共性與巴蜀地域的特殊性現已表現出來。古典川菜時期，主要是指秦漢到清中葉以前的時期，這個時期的川菜既有我國古代傳統飲食文明的基本特征，也顯現出巴蜀區域突出的地域特征。傳統川菜時期，主要是指清中葉到20世紀80年代這一百多年的時間。現代川菜時期，即從20世紀80年代至今，主要特征是在傳統川菜的基礎上新派川菜大量呈現，江湖菜盛行天下。”值得一提的是，別以為川菜便是麻辣，事實上，每個時期它的滋味都不相同，“原始川菜的特征不明；古典川菜以滋味麻甜、食材較為豐富為特征；傳統川菜便是我們經常說的‘麻辣鮮香’四字，我又加上了‘復合重油’四字。”四川綿陽墻體廣告

　　郫縣豆瓣造就“川菜之王”，魚香肉絲真的有魚

　　麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、東坡肘子……說起這幾道菜的前史淵源，藍勇如數家珍。

　　藍勇介紹，前史上，回鍋肉有“川菜之王”之名，一般認為回鍋肉起源于民間祭祀祭肉回鍋食用而得名，故有“打牙祭”之稱。“巴蜀民間有‘回鍋肉，銅錢厚’的說法。”藍勇說，從可能性來看，清道光、咸豐年間，正是郫縣豆瓣開端盛行的時期，也為回鍋肉的呈現提供了條件。“從味型上來看，只要到了郫縣豆瓣呈現后，真實的回鍋肉的特殊醬香味型才得以實現。所以，實際上回鍋肉的呈現應該先有回鍋的烹飪辦法，后呈現回鍋肉的醬香味型。”所以，郫縣豆瓣很重要。四川綿陽墻體廣告

　　至于麻婆豆腐，藍勇坦言它的產生，一直以來都有爭辯。“陳雁犖《陳麻婆豆腐史話》一文認為，早在清咸豐末年陳春富就在萬福橋邊開小飯鋪，由他妻子上廚，因為妻子臉上有幾顆麻子，人們習氣稱之為陳麻婆。其店名一直叫陳春富飯鋪，還有的稱為陳興盛飯鋪，僅僅所做豆腐特別好吃，后來才改名陳麻婆豆腐的。但也有認為當初最早開的是小茶館，并不是飯鋪……”但不管來歷是哪兒，麻婆豆腐里沒有麻婆有麻椒是肯定的——起鍋必撒花椒面，這是精髓。四川綿陽墻體廣告

　　而魚香肉絲，藍勇直言，這道菜最 開端確實跟魚有關系。“前期有個門戶便是在魚香肉絲中要用到‘魚辣子’，把鯽魚和紅海椒一同在鹽水中浸泡成魚辣子，來做魚香味的味型。假如從這個意義上講，魚香肉絲還真與魚有直接的關系。”四川綿陽墻體廣告

　　談及東坡肘子，藍勇表示使用文明名人來命名菜品是我國前史文明中的一個傳統，“這里有兩個現象要注意。一是這種命名往往都是后人制造的，當事人自己命名的適當少。”所以，東坡肘子并非東坡創造，傳統川菜的許多菜品都與外來移民有關，“如我們的宮保雞丁、粉蒸肉、燒白、東坡肉、白肉、紅燒肉可能都是移民帶入的。不過，因為川菜特殊的復合味型和多元的烹飪辦法，使這些菜品的滋味可能比原產地更好。”四川綿陽墻體廣告