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《舌尖上的郴州》安仁篇（安仁美食）

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2019年11月08日 10:11 相關案例：本文標簽：湖南衡陽墻體廣告

　　豪山一帶山區土地肥沃，高峰屹立，海拔1000米的高山有四座，終年云霧覆蓋，所產云霧茶在南宋時期就享有盛名，其中九龍庵的冷泉石山茶列為貢品，“悉解京都”。80年代，利用資源優勢，引進先進技能，大力開展茶葉出產，到1992年成立豪山鄉茶葉開發公司擁有茶園面積1140畝。湖南衡陽墻體廣告
　　1994年5月，湖南省茶葉學會第三屆團體會員暨“安仁豪峰”品茶會議在安仁召開。安仁豪峰茶獲湖南省名茶金獎。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁抖辣椒
　　抖辣椒比較原始的做法便是把新鮮的辣椒洗凈放到鍋里蒸，蒸得剛好熟看上去有點生的，（太熟了顏色不好看，太生了比較辣）放到一個特制的碗里，那碗外面很光滑，里面有密密的豎條紋，用木制的錘子把辣椒抖碎，放點鹽、油、味精，再加點安仁特產豆油就能夠吃了。還能夠在把豆角、茄子跟辣椒放到一同蒸、抖也很香的了。湖南衡陽墻體廣告
　　現在的人比較喜歡把辣椒用油爆了再抖，不必蒸的了，這個也蠻香的，不過有點油膩，并且火氣比較大。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁剁椒蒸田雞
　　[質料/調料]
　　鮮田雞200克、剁辣椒30克、姜、蔥各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少數。湖南衡陽墻體廣告
　　[制造流程]
　　1.田雞去皮、殺洗干凈，姜切米，蔥切花。
　　2.參加剁辣椒、味精、生粉、姜米拌勻，擺入碟內。
　　3.蒸鍋加水燒開，放入用碟裝好的田雞，用大火蒸7分鐘即熟拿出，放上蔥花、胡椒粉。用鍋下油燒開，淋入田雞上面既成。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁草藥燉豬腳
　　提到郴州安仁，不能不提的是一道特征菜：草藥燉豬腳，而草藥豬腳湯更被稱為“天下第一湯”。
　　據《安仁縣志》記載，在1200多年的歷史中，安仁本地人就有在春分節后家家戶戶熬草藥湯喝的習俗。當地百姓將增骨風、搜骨風、月風藤、黃花倒水蓮、黃皮杜仲、龍骨神筋等10多種草藥與豬腳、黑豆等熬成黑黑的濃湯，不光滋補身體，且滋味美不可言。湖南衡陽墻體廣告
　　我們請教安仁當地人介紹這天下第一湯的做法，其實挺簡略：先將近10種草藥洗后晾干，剁成一寸長短備用，熬藥時將草藥倒進鍋內，添水蓋住草藥為宜，猛火熬8個小時左右，將藥湯潷出后再添水熬藥渣4小時，熬好后將兩湯倒在一同再熬，放上大塊豬腳、豬肉（約5斤）、雞肉（約3斤），20個煮熟的去殼雞蛋，一斤半黑豆，加上一些中藥熟地、枸杞子、當歸等一同文火熬制一天一夜，熬成黑黑的濃湯，肉爛了，豆爛了即可食用，早晚時候喝一大碗，即可當餐，又可當點心，滋味美不可言。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁東江鹽烙雞
　　安仁東江鹽烙雞黃醇色，蘋香滑嫩，原汁原味。參加多種配料使雞肉充沛發揮出撲鼻的濃香，多汁的特征讓人對東江鹽烙雞耐人尋味。湖南衡陽墻體廣告
　　質料：
　　光嫩草雞1只約1250克，蔥4根，生姜8片，茴香6粒，甘草1克，玫瑰酒25克，大曲酒10克，精鹽10克，味精3克，白糖5克，麻油10克，沙姜粉1克。湖南衡陽墻體廣告
　　做法：
　　1、嫩草雞摘凈、絨毛洗凈，裝盤，將蔥、姜、茴香、甘草、鹽、味精、白糖、玫瑰酒、大曲酒、麻油抹在雞身上，擦透抹勻，蔥姜等香料全部塞在雞腹內，放入蒸籠，大火蒸30分鐘取出，以剛熟為好，原湯用不銹鋼網篩過濾，待用。湖南衡陽墻體廣告
　　2、蒸雞冷后將雞皮撕下切成菱形小塊，雞肉撕成不規則粗條，再斬去雞頭、翅膀，裝入長腰盆，雞骨帶點余肉，全部斬成小塊墊盆底（沒帶肉的骨架不要），雞肉粗條拌上沙姜粉，原湯放在雞骨上，雞皮排在雞條面上，成原雞形狀，即可。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁桂花豬腰
　　安仁桂花豬腰的特征：色澤金黃，質地柔軟，餡甜略帶桂花香味。因形似豬腰，故名“桂花豬腰”。
　　材料：
　　精面粉2500克，綿白糖750克，桂花糖100克，明礬25克，食堿15克，精鹽15克，菜籽油2500克（約耗400克）。
　　做法：
　　1.面粉2000克倒人盆內。鍋內加清水2000克燒沸，參加精鹽、明礬和食堿溶解后，倒人面粉盆內敏捷拌和成燙面，倒在案板上晾涼。湖南衡陽墻體廣告
　　2.綿白糖、桂花糖用清水50 克拌勻，參加面粉150克，放在案板上搓勻，待糖、水、面徹底融合，用手搓成團，制成放下即散的餡料。
　　3.晾涼的燙面參加面粉350克，揉勻揉透，搓成條，摘成50個劑子，逐個按成直徑約5厘米的圓皮，每個包入餡心20克，收攏封緊口，再用手輕輕按壓成兩頭稍寬、中心略窄、約8.5厘米長的豬腰形生坯。
　　4.鍋內加菜籽油，燒至六成熱時，將生坯逐個順鍋邊放入鍋內炸熟，撈出瀝去油即成（每次炸約7-15個）。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁紅心地瓜干
　　紅心地瓜干是選用聞名特產安仁紅心地瓜精制而成，堅持天然色澤和質量，富內含維生素A、C，屬生理堿性食物同，能對米面肉類的生理酸性起調節作用。在保質期內外表會起白色糖霜，食味更佳。
　　安仁元宵米塑湖南衡陽墻體廣告
　　安仁“元宵米塑”，原來不叫此名，而叫“琢雞婆糕”。是千百年來，安仁人們自發形成的一種獨特的民間習俗文化習慣。
　　“元宵米塑”具有選材規模廣、包括面寬，全民性、實用性、娛樂性、藝術性渾為一體，造型七分塑、三分彩的基本特征。做工工藝大眾化，所用器具和原材料簡略，各家各戶都有，主要為優質晚稻秈米、糯米，食物顏料，石磨(現在改為機器破壞)，工作臺、團箕、米篩、筷子、刀、剪、碗、鍋、蒸籠等。制造流程細而不繁：一是挑選上等晚稻秈米和必定份額糯米;二是將米碾成粉末再過篩;三是將少數過篩的米粉加水蒸熟，然后與干米粉加水混合反復搓，制成粉坯;四是將粉團塑成各種動物或植物形狀;五是上色，又名“畫龍點睛”;六是用蒸籠或鼎鍋蒸熟即成。可即時吃，冷卻后加熱，可蒸可油炸可火烤，味道好吃了，既可飽口福又可飽眼福。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁豆腐乳
　　安仁豆腐乳是一道傳統的、四季能保藏飲食的地方特征菜肴。相傳在很多年以前，生長在安仁這塊富饒而奇特土地上的人們，在降服國際、改造天然的過程中，為了本身的生存和開展，經過無數次釀造和改造，而發明晰能整年保藏，味道鮮辣的豆腐乳。小時候，我家困難，豆腐乳是終年的早餐菜。湖南衡陽墻體廣告
　　豆腐乳廣泛城鄉，家家戶戶都會加工制造。每到歲末年初，老百姓家里制造了水豆腐后，總要多做一些，用來加工制造豆腐乳。豆腐乳的加工制造工藝很簡略，水豆腐加工好后，將它瀝干水份，切成半寸見方的小塊塊，用能瀝水的盛具盛好，掛在比較溫暖的地方讓它起霉。大約十天半個月后，白色的霉也有半寸長了，這時將它盛入陶瓷盛具，拌上鹽、辣椒灰和勻，并放適量茶油裝入能盛水密封的陶瓷壇子或玻璃壇子里。再過三至五天，就能夠開壇食用了，且保藏時間越長香味越濃。湖南衡陽墻體廣告
　　豆腐乳的主要成分是黃豆，其養分豐富，味美可口，是一道上乘的農家風味菜。作為一種飲食文化遭到越來越多人的親睞。據說唐天際將軍回到家園，不要魚，不要肉，專點名要吃安仁的豆腐乳。
　　安仁酒符菜?湖南衡陽墻體廣告
　　安仁酒符菜是安仁餐桌上的傳統菜肴，也是老少咸宜的風味小吃。在安仁，城鄉百姓家家戶戶都會腌制。安仁酒符菜是多種蔬菜的大集合，其味美可口，氣味芳香，色澤光鮮。由于是以酒符為腌制質料，故得名為酒符菜。湖南衡陽墻體廣告
　　酒符菜腌制工序一般分為：
　　濾制酒符?
　　把糯米酒濾去其糟，取其酒符，用帶有壇頁，密封功能杰出的陶質壇子裝好備用。
　　擇選蔬菜
　　將新鮮的辣椒、豆角、生姜、蒜子、刀豆、空心菜桿等擇洗后，晾干外表水分。
　　腌制浸泡?
　　把蔬菜泡入備好的酒符壇子中，放入少數食鹽，蓋上蓋子，往壇頁中加上水和鹽（加鹽能夠滅菌保鮮），封壇3—4天即可食用。湖南衡陽墻體廣告
　　酒符菜只是農家用來送酒、送粥的小菜，不上雅席，隨著社會的開展，人們越來越喜歡綠色食物，酒符菜如今不光進城了，并且堂堂正正地成為了各種規格宴會上的美食。?湖南衡陽墻體廣告
　　安仁米豆腐
　　米豆腐是湖南郴州的一種特征食物，和粉、面一樣被當作一種副食，也能夠作為一種小吃但常常不當作菜。在郴州安仁縣是隨處可見且人人會做。其制造工藝并不雜亂（方法如下）：用大米加工米豆腐，1公斤可加工6-7公斤，價值可成倍增長，技能容易掌握，是致富的一條好門道。湖南衡陽墻體廣告
　　選料：
　　質料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型種類為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不可，由于粘性太重，不易制造。石灰以新石灰為好。湖南衡陽墻體廣告
　　浸泡：
　　浸泡前除凈米中的雜物，淘洗干凈。然后放入盛器中加水至淹米3.3厘米左右為宜，公斤放25克粉狀新石灰。石灰要先調成溶漿，然后倒入拌和均勻。浸泡時間一般3-4小時。泡到米變成淺黃色，略帶苦澀后，取出在清水中淘洗，直到水清為止。湖南衡陽墻體廣告
　　磨漿：
　　磨漿時米和水的份額為1：2左右。假如要使米豆腐成綠色，可在米中參加少數綠菜葉磨漿。
　　煮漿：
　　在少將的鐵鍋里放入適量的水（1公斤米放入2公斤水），然后倒入磨好的米漿。煮漿時一邊煮一邊攪動。開端用大火煮，煮到半熟時用小火，邊煮邊攪，煮熟為止。一般需要15分鐘。
　　成型：
　　煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先準備好的盛器內。盛器的大小以米豆腐的厚薄來決定，一般來豆腐以厘米厚為宜。盛器內要襯托薄布，裝時要厚薄均勻。待冷后用刀劃成一塊塊豆腐。湖南衡陽墻體廣告
　　安仁艾葉粑粑
　　制造方法
　　用料：
　　艾菜半斤，糯米粉半斤，芝麻2兩，花生2兩，白砂糖1湯匙做法：
　　1、艾葉洗凈后，用清水浸泡24小時，以去除苦味。
　　2、泡好的艾葉在熱水里焯2分，撈出浸泡在涼水里，持續泡1小時。
　　3、泡好的艾葉擠去水分后，切成碎末。
　　4、將糯米粉，艾葉碎放在大碗里，加約100毫升水，揉成不粘手，略干的面團5、花生和芝麻在炒鍋里炒香，涼后裝入厚塑料袋里，用搟面杖壓成碎末，再參加白砂糖持續碾成略碎，裝入小碗，拌勻。
　　6、摘取少數面團，在手里捏成扁圓形，放入少數花生芝麻餡，然后四邊向中心捏緊，將接口處捏實，做成像湯圓那樣的一個球形7、蒸鍋里燒開水后，將制造好的艾粑粑放在玉米葉，或柚子葉上，放入蒸鍋里大火蒸10分，關火連葉取出，即可食用。涼吃風味更佳，若時間長了，艾粑粑太硬，能夠入油鍋煎香。湖南衡陽墻體廣告

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