位上菜？望文生義就是按位上菜，一人一份的菜式。13日，
江蘇《位上菜制造規范》在
南京江蘇餐博會服務渠道正式發布。
近年來，國內一些上檔次的酒店及私房菜館現已把“位上”的概念引進中餐消費領域。位上菜除了上檔次之外，還讓很多顧客覺得衛生，按“位”的形式上菜，顧客亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必擔心浪費。
此次發布《位上菜制造規范》，意圖是輔導企業綠色健康開展，為企業位上菜制造供給規范指南，實現企業社會價值、經濟價值和品牌價值；引領餐飲業綠色開展方向，引導文明、健康生活方法。
據介紹，位上菜分為冷菜類、熱菜類、湯品類、主食類、點心類。采購原輔料的質量契合國家食物安全規范及相關規則，運用應契合GB 2760的規則；優先采購契合可追溯要求的產品，不得運用明令禁止的野生保護動植物；應根據季節變化對菜品質料進行恰當調整；應根據食材的質地、特色，杰出質料本色本味。
其間，加工制造人員應契合《餐飲服務食物安全操作規范》的要求；加工過程應契合《餐飲服務食物安全操作規范》的要求，菜點溫度和時間能保證食物安全；需要燒熟煮透的食物，加工制造后，菜點的中心溫度，應到達70°C以上；應搭配合理，養分均衡，注重烹調方法、調味、口味的多樣化；鼓舞餐飲服務單位從業者開展菜點規范化研發、會集加工、烹制、位上菜呈現；支持食物出產企業規范化批量出產，供應餐飲服務單位，再烹飪加工、位上。
在菜品的溫度上，應保證位上菜溫度適宜。上餐時，冷菜溫度8°C-20°C為宜；熱菜70°C-80°C為宜；湯品90°C為宜；主食55°C為宜；點心55°C為宜。(特殊要求在外)。
位上菜計量總量以成人為規范，750g為宜。冷菜位上計量100g-120g為宜，熱菜位上計量150g-200g為宜，湯品位上計量100g-120g為宜，主食位上計量80g-100g為宜，點心位上計量60g-80g為宜。盛器的器皿巨細應與菜點的分量相適應；款式原料應與菜點的品種相配合；顏色應與菜點的顏色相和諧。
江蘇省餐飲行業協會履行會善于學榮告訴記者，《位上菜制造規范》的發布，將引導顧客養成新的消費習慣及用餐方法，從而引導行業綠色開展，同時以匠心精神來推進菜品的提高，讓消費更溫暖。為遍及《位上菜制造規范》，將舉辦位上菜專題培訓班、在全省各市縣區別批次舉辦規范宣揚、召開位上菜經驗交流座談會等系列活動。
